2022年枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛 ——中式烹调、中式面点技能竞赛规程

录入时间：2022/12/8 10:47:09 点击次数：5440

根据《关于组织开展2022年枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛的通知》精神，现将中式烹调、中式面点职业技能竞赛有关事宜通知如下：

一、竞赛名称

2022年枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛—中式烹调、中式面点职业技能竞赛

二、组织机构

主办单位：枣庄市人力资源和社会保障局

承办单位：枣庄市劳动技工学校

协办单位：枣庄市烹饪餐饮业协会 台儿庄大酒店

中式烹调、中式面点竞赛项目命题标准由市职业技能管理服务中心组织枣庄市劳动技工学校、枣庄市烹饪餐饮业协会、台儿庄大酒店按照国家职业资格三级（高级工）标准进行。竞赛规程见附件1。

三、竞赛时间及地点

竞赛时间：2023年1月9日

竞赛地点：枣庄市劳动技工学校

四、参赛人员

全市各类企事业单位（含各类院校）以及中央、省属驻枣有关单位从事或学习中式烹调、中式面点（工种）的人员均可报名;参赛选手年龄一般不超过40周岁。

每个竞赛项目，各区（市）推荐参赛人员一般不超过5人，市直有关单位和中央、省属驻枣单位不超过3人。对参赛选手较多的区（市），可根据情况进行初选后进入竞赛。

五、奖励办法

表彰与奖励按照《关于组织开展2022年枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛的通知》有关规定执行。

六、有关要求

参赛选手要填写《枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛参赛选手登记表》（见附件2、附件3，电子版发至邮箱），经各区（市）人力资源和社会保障局、枣庄高新区政工部、市直有关单位（院校、企业、行业、协会）、中央、省属驻枣单位择优推荐后，纸质版（盖章）一式2份报枣庄市劳动技工学校，并提供本人近期免冠彩照1寸4张，2寸4张。参赛时，选手须携带本人身份证。

联 系 人：张志民    张庆博

联系电话：0632-5201028，13376323937,18863219566

电子邮箱：ldjxpxc@163.com

附件：1、2022年枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛—中式烹调、中式面点项目竞赛规程

2、枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛参赛选手登记表（企业组）

3、枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛参赛选手登记表（院校组）

附件1

2022年枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛

—中式烹调、中式面点项目竞赛规程

一、竞赛项目

中式烹调、中式面点

二、竞赛时间、地点安排

报到时间：2023年1月9日8:00—8:30

报到地点：枣庄市劳动技工学校

比赛地点：枣庄市劳动技工学校烹饪、面点实训基地

三、竞赛流程

四、竞赛细则

（一）中式烹调

参赛选手在90分钟内完成三个作品的制作。

1、基本功作品：青椒土豆丝（时间8 分钟）

（1）选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）、青椒 1 个（约 50 克）、盐、味精。

（2）土豆去皮只能使用菜刀。

（3）成品净重重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为 0.2

×0.2 厘米。

（4）成品使用现场提供的直径 23 厘米的平盘盛装。

（5）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平盘盛装与成品一并送评。

2、规定作品：滑炒肉丝（时间 25 分钟）

（1）选手一律使用现场提供的猪外脊（约 200 克）、冬笋50克、葱25克、料酒、色拉油、 盐、味精、香油、淀粉、鸡蛋等原料。

（2）猪肉切成4.5cm、0.3cm粗的细丝。

（3）成品要求色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。

（4）成品必须使用现场提供的直径 23 厘米的圆平盘盛装， 品尝器皿现场统一提供。

（5）成品应满足 6 人食用量要求。

3、自选作品：鱼肉菜（时间 50 分钟）

（1）选手运用自身烹饪技能特点，一律使用现场提供的新鲜鮜子鱼1条（为1250~1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。

（2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监理人员验证后才能携带入场，自备配料必须在现场加工成型。违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）烹调方法不限，作品只限制做一次。作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（不能成蓉）

（4）装饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。

（5）赛场提供常规设备、工具[如：炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]，除此以外的特殊工具由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底做记号， 以便赛后认领。

（6）成品分量应满足10人食用量要求。

（二）中式面点

参赛选手在180分钟内完成三个作品的制作，时间可以套用。

1、基本功作品：提褶包子

（1）现场统一提供低筋面粉500克、猪肉馅250克、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。

（2）成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%），其中包含评委品尝包子。（品尝碟自备）

（3）包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。

（4）成品用现场提供的35厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列。

2、规定作品：象形馒头类

（1）现场统一提供中筋面粉 500 克、酵母泡打粉、豆沙馅心 200 克、猪油 200 克，和面、成型、熟制需在场内完成。（注：象形馒头颜色原料自带）

（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（3）作品应满足 6 人食用量要求，另备 2 人量供评委品尝。

（4）餐具使用场内提供的 28 厘米的圆盘盛装。

3、自选作品：油酥类面点

（1）现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心或豆沙馅200克、起酥油200克，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。

（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（3）作品应满足6人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

（4）餐具自备，也可使用场内提供的35厘米的圆盘盛装。

五、竞赛规则

1、竞赛采取抽签的方式确定。

2、选手必须严格遵守赛场纪律，服从指挥。

3、竞赛规定时间结束时，应立即停止操作，经裁判员检查许可后方可离开赛场。

4、选手在赛场认真听从主持人主持指导。

六、竞赛方式

本赛项为个人赛，包括中式烹调、中式面点两个分项，采取抽签的方法抽取选手号码。

1、1月9日8:30-8:45在比赛场地抽签安排检录顺序。

2、1月9日8:45-9:00在各竞赛场地抽签决定选手工位号（1次编号）。

3、每个作品完成后由现场工作人员编排作品号（2次编号）

参赛资格：1、参赛选手须为酒店烹饪行业一线从业人员。凡在往届市技能大赛中获一等奖的，不得再参加同一项目同一组别的比赛；2、参赛选手48小时内核酸检测为阴性；3、参赛选手获得确认后不得随意更换。

遵循准则：1、凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

2、比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一部署，及时有效地完成相关任务；3、比赛现场须穿着指定服装（白色纸帽、白色上衣、黑色裤子、黑色工鞋），无特定标志（服装自备），佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

七、竞赛环境

（1）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。

（2）每个分赛项比赛场地均可容纳20人同时比赛，且满足比赛所需的设备设施。

（3）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

（4）设立作品展区。展示区面积可容纳全部赛项每日参赛作品的展示。

八、技术规范

参照人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式烹调高级（三级）、中式面点高级（三级）国家职业技能鉴定标准。大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪知识、技能掌握等方面进行全面考核。参赛选手需能够掌握中式烹调岗位群、必备的专业知识和操作技能，熟练的使用烹饪相关设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。

九、技术平台

竞赛设备规格参数、现场提供的原材料品牌清单等赛前提前5日公布。

十、成绩评定

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据参赛选手整体表现综合评定。评定参照《2022年山东省职业技能大赛成绩管理办法》的相关要求，全面评价参赛选手职业技能水平。

（一）评分方法

（1）时间要求：各分项赛事需按规定的时间，规定的顺序制作菜品；在每一个分项赛内，每一款作品需按规定时间完成，制作各款作品现场需分别计时，超时5分钟内扣1分，超过5分钟外每分钟扣1分，超时20分钟，取消参赛资格。

（2）中式烹调、中式面点竞赛分项：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手现场包括仪容仪表、操作规范、合理用料、操作卫生等项目和超时违规及违纪现象进行记录，填写登记表，由裁判长核实准后按照相关标准从作品总成绩中作扣分处理；后场裁判员对每位选手的两个作品质量分别进行评判、各自打分，总分分别为100分。

（3）结算平均分

在结分时，根据每一个分项赛中不同作品所占权重比例结分，三个作品除权后相加，扣除现场操作违规之分，即为该项赛的最后得分；结分时保留小数点后两位（四舍五入）。

（二）成绩产生方法

每个分赛项作品所占权重如下：

（三）成绩审核方法

各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

（四）成绩公布方法

待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过电子屏幕或通告栏进行公布。

（五）评分细则

1、中式烹调作品评分标准（83分钟）

（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感鲜嫩、滑爽。

（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

（3）形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量；粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

（4）装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。

2、中式面点作品评分标准（180分钟）

（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感松软、富有弹性。

（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

（3）形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；色泽光亮、洁白。形状饱满美观，

（4）装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。

3、现场操作要求

（1）操作流程：技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作，无长燃火，无长流水现象。

（2）原料加工：用料符合要求，操作熟练，下刀准确，加工规范，原料利用率高，无浪费现象。

（3）卫生安全：操作区域整洁干净，注重卫生，不使用万能抹布，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

4、操作违规扣分标准

现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。

现场操作违规内容及扣分标准具体如下：

（1）个人不卫生：指甲长、长发外露、工作服不合格、戴首饰、染指甲等。

（2）操作不卫生：操作过程中卫生脏、乱、差。

（3）违规使用添加剂：不按国家规定的名目和标准使用添加剂。

（4）不服从指挥：顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等。

（5）操作事故：不包含不影响操作的刀伤、烫伤等。

（6）成品错乱：将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等。

（7）迟到：参赛选手在本场比赛开始30分钟内。

十一、赛项安全

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道，查验选手及工作人员48小时内核酸检测阴性证明等。确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。比赛期间向当地公安、消防部门报告。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。

十二、申诉与仲裁

（一）大赛采取二级仲裁机制。大赛组委会设仲裁委员会，各赛项设赛项仲裁工作组。

各参赛人员对不符合大赛和赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品，竞赛执裁、赛场管理，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项仲裁工作组提出申诉。申诉启动时，向赛项仲裁工作组递交亲笔签字同意的书面申诉报告。申诉报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。

（二）提出申诉的时间应在竞赛结束后（选手赛场竞赛内容全部完成）1小时内。超过时效不予受理。赛项仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。

十三、竞赛须知

（一）参赛人员须知

各参赛人员准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

（二）参赛选手须知

1、参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

2、参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3、参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，不需清理出比赛场地。

4、参赛选手不得自带电动设备设施。

5、参赛选手自备餐具不得使用尺寸超过45厘米的异形或超大餐具，违规将从作品成绩中扣除2分。

6、制作环节特殊调味品可自备。

7、比赛期间选手穿着工装自备，并佩戴选手证件。

（三）工作人员须知

1、按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。

2、在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

3、熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。

（四）检录须知

1、为体现公平，本次大赛所有带入操作现场的原材料、工具等均应提前向检录组书面申报，大赛将严格进行赛前检录和赛中检查，选手经检录后进入比赛场地指定区域参加比赛。

2、所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格。

3、指定作品不得摆放任何装饰物，其他作品有装饰点缀的须在场内现场加工。

附件2 枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛参赛选手登记表（企业组）

注: 学历证书、职业证书等复印件贴在此表后面，由承办单位审验确认。

附件3 枣庄市“鲁班传人”职业技能大赛参赛选手登记表（院校组）

身份：￡教师 ￡学生

注: 1、学历证书、职业证书等复印件贴在此表后面，或扫描附后，由承办单位审验确认。